Cum am câștigat preselecția MasterChef

img_1262

Am ales să nu editez acest document în niciun fel pentru că, pentru mine, pe lângă nivelul de amator la care ma găseam atunci, surprinde emoțiile teribile pe care le aveam în acel moment.

Golul pe care l-am simțit în stomac atunci când am intrat în platou, și care avea să mă însoțească înainte de fiecare probă din emisiune, este pentru mine la fel de ușor de recunoscut ca și logo-ul MasterChef.

Zâmbesc când recitesc această fișă pentru că îmi dau seama cât de mult am evoluat în numai doi ani de zile și asta nu poate decât să mă bucure.

Multe din ingredientele din rețeta nu le-aș mai folosi astăzi sau le-aș inlocui cu altele însă rețeta funcționează bine (testată ca atare de mulți prieteni) și o să vă dea o idee clară asupra a ceea ce au gustat cei trei Chefs atunci când mi-au oferit șortul MasterChef.


FISA PREPARAT „MASTERCHEF”


NUME SI PRENUME CONCURENT: Liviu Lambrino

DENUMIRE PREPARAT (preparatul de la preselectii): variatiune de chili con carne, home-made nachos.


INGREDIENTE SI CANTITATI:

Pentru chili:

  • File de vita fără grasime (400 g),
  • muschiulet de porc fără grăsime în exces (100 g),
  • 3 morcovi subtiri/mediii,
  • 2 salote,
  • 1 ceapa albă mare,
  • 1 kg de rosii ferme,
  • 4-5 rosii cherry galbene,
  • 4-5 rosii cherry rosii,
  • 1 ardei gras roșu,
  • 1 ardei gras galben,
  • 300 grame fasole roșie uscata (dar nu veche pentru ca nu va mai fierbe la timp),
  • pentru siguranța 1 conserva fasole roșie prefiarta 400 g Heinz sau Bonduelle cu inel de deschidere,
  • 250 ml supa-stoc pui sau legume(daca se poate nu cub),
  • 2-3 ardei thai chile (optional jalapeno),
  • coriandru proaspăt 1 legătura mare (dacă nu, e ok și patrunjel),
  • chives 1 legătura,
  • 1 capatana de usturoi,
  • 2 tulpini/tije de telina proaspătă,
  • 1 cutie mica samantana nedregesata,
  • 3 foi de dafin,
  • 20 g muguri de pin,
  • 1 lingura oregano uscat (4-5 g),
  • seminte de chimen sau chimion 1 lingura mare 8-10 g,
  • boia de ardei dulce 20 g,
  • 1 chilli chipotle întreg sau 3-4 g maruntit,
  • 1 baton scortisoara sau 20 g scortisoara macinata de buna calitate,
  • 50 g unt,
  • 30 g zahăr brun,
  • miere de albine(salcam),
  • sare la discretie,
  • ulei pentru prăjit și sotat,
  • acces facil la sursa de apa potabila sau apa plata 5 L.

Ideal vă rog sa îmi dați acces la o cantitate ceva mai mare din toate condimentele solicitate (deja acoperitoare) pentru a putea echilibra chilli-ul pe parcursul gatitului.


Pentru nachos:

  • 8-10 foi de aluat filo (phylo) tinute obligatoriu într-un prosop umed dacă pachetul a fost deschis.
  • 3-4 măsline verzi,
  • 3-4 măsline negre obligatoriu fără samburi și cu consistenta foarte tare a pulpei.
  • 2 ouă.
  • O bucățică 20-30 g parmezan.

Condimente folosesc din cele pentru chili, nu mai este nevoie de nimic suplimentar.


Stoc de pui:

În cazul în care este nevoie sa îmi fac stoc-ul de pui la fata locului, am nevoie de:

  • 1 carcasa de pui care sa conțină spatele inclusiv piele, aripi și gât,
  • 1 ceapa mare,
  • 1 pastarnac,
  • 2 morcovi.

USTENSILE SI NR. DE BUCATI:

(incercati sa nu omiteti nimic, nici cel mai mic detaliu, ex: scobitori)

  • spațiu la blatul de lucru 1.5 m liniari,
  • 1 bucata aparat pt gatit minim 5 focuri disponibile și functionale în permanenta, (aragaz/vitroceramic),
  • 1 bucata cuptor pentru coacere, ideal electric cu ventilator,
  • 1 cos de gunoi,
  • 1 tocator mare,
  • 1 cuțit bucătar ascuțit (dacă se poate prefer sa lucrez cu al meu),
  • 1 oala pentru fierbere sub presiune (2 oale presiune dacă trebuie sa fac stoc la fata locului),
  • 1 robot de bucătărie (cu toate piesele necesare pentru buna funcționare, inclusiv cuțitul pentru tocat carne)/ mașina de tocat
  • 1 fierbator de apa,
  • 2 oale cu fund dublu de 6-8 l,
  • 1 tigaie antiaderenta pentru prăjit de dimensiune mare,
  • 1 tigaie pentru prăjit antiaderenta de dimensiune mica,
  • 1 tigaie antiaderenta pentru prăjit dimensiune medie,
  • 1 strecuratoare ochiuri mari pentru fasole suficient de mare încât sa țină întreaga cantitate de fasole în același timp,
  • 4-5 boluri ceramice pentru depozitare ingrediente post-prep.,
  • 1 paleta (lingura de lemn, spumiera) pentru amestecat în mâncare suficient de rigida încât sa poată desparti carnea tocata în timpul prajitului,
  • 1 desfacator conserve (dacă ajungem la varianta cu fasole din conserva),
  • dispozitiv scos samburi măsline dacă maslinele sunt cu sambure,
  • 1 peeler legume,
  • 2 tavi de copt pentru cuptor puțin adanci (sau  placa dacă tava nu poate fi pusa cu fundul în sus în cuptor),
  • sul de hârtie pentru copt,
  • linguri pentru degustat,
  • 2 servete textil bucătărie,
  • sul prosoape de hârtie,
  • o foaie mai groasa de hârtie/carton subtire,
  • foarfeca,
  • inel pentru montat,
  • 1 lingura mare,
  • 1 furculița,
  • 1 pensula de bucătărie – mare (lata),
  • 1 razatoare pentru brânza.

Pentru montat 1 portie:

  • farfurie dimensiuni mari albă ideal nu rotunda
  • bol alb nu foarte înalt x numărul de serviri pe care le aveți în vedere.

Voi avea nevoie de un bol și o farfurie suplimentara pt plating pentru a realiza 2 variante de plating înainte de jurizare – din care voi alege 1 cu care sa intru.

Tacamuri pentru servit (lingura), servet, inel.


TIMP DE PREPARARE: 1 ora


TEMPERATURA DE SERVIRE: Se servește cald dar nu foarte fierbinte


MENTIUNI LEGATE DE PREPARARE:

  1. Va rog sa avem carne fără grăsime, nu exista timp pentru fasonat. Dacă carnea este deja tocata și/sau de alta calitate decât cea solicitata rog specificati tipul de cut din care provine și vă rog ca tocatura sa nu conțină grăsime – nu se va topi suficient datorită timpului accelerat de gatire pentru a intra cu preparatul într-o ora.
  2. Dacă nu se poate pune la dispoziție oala sub presiune este obligatoriu sa avem fasolea prefiarta la conserva și stocul de pui gata făcut sau un cub de concentrat.
  3. Cantitatile de mai sus sunt cele pe care le-am folosit pentru preselctie și vor rezulta minim 4-6 portii
  4. Datorită numarului mare de ingrediente voi avea nevoie sa verific existența lor precum și calitatea lor cu un timp rezonabil înainte de inceperea timpului de gatit astfel încât sa putem rezolva eventualele probleme.
  5. Reteta este o interpretare personala a chili con carne, ingredientele suplimentare – telina, morcovi, ardei, rosii cherry, se adauga fie pentru textura fie pentru a diversifica culoarea dish-ului.

MENTIUNI LEGATE DE SERVIREA PREPARATULUI

se servește cald, însă nu foarte fierbinte


MOD DE PREPARARE:

Scrieti, in amanunt, despre fiecare etapa, fiecare ingredient, cu explicatii pe larg.


Pregătire: max 10-12 minute

Se pune fasolea uscata la fiert în oala sub presiune. Timp aproximativ de fierbere 30-35 minute. Timp necesar pentru depresurizarea naturala 5-10 minute. Se deschide oala și se lasa 1-2 minute fasolea la scurs în strecuratoare.

Dacă supa stoc se face la fata locului se pune puțin ulei în oala sub presiune se prajeste puțin carcasa de pui se adauga morcovii , ceapa și pastarnacul – întregi și curatate rapid, se adauga sare și se pune la fiert. E gata în 10-15 minute pe nivelul high/2, 15psi. Se deschide rapid și se strecoara pentru a obtine stoc clar. Dacă folosesc cub, se prepara stocul cu 1/2 l apa fiarta în cana pt fiert electrică.

Carnea de vita și de porc se toaca în robot sau mașina de tocat. Se asezoneaza ușor, fără sare astfel încât sa nu piarda prea multă umezeala atunci când este trasa la tigaie.

În tigaia mica prăjim fără ulei (toast) semintele de chimen pentru eliberarea aromelor.

Ceapa și salotele curatate se taie cubulete. Morcovii curățați se taie rondele potrivit de groase pentru a fierbe fără a se dezintegra. Ardeii iuți se curata și se toaca mărunt cu sau fără seminte –  funcție de iutime. Usturoiul se zdrobeste și se marunteste.

(Ardeii grasi se taie juliene însă nu foarte subtire astfel încât sa nu se dezintegreze în mâncare. Tulpinile de telina se curata și se taie transversal. Rosiile se oparesc rapid și se decojesc, se scot semintele și se taie cubulete. Aceste operațiuni, deși parte din prep se vor realiza cronologic în timpul procesului de preparare pentru a optimiza timpul de lucru.)

Se pornește cuptorul, oala normala și tigaia mare pentru prăjit sunt puse la încălzit pe plita.


Preparare

Se adauga ulei în tigaia mare de prăjit deja fierbinte și când uleiul e fierbinte se adauga carnea tocata. Se gateste pana devine maro și se separa/amesteca bulgarii de carne pentru a obtine o consistenta unitara de granulatie cât mai mica în toată masa proteinei.

În oala normala fierbinte se pune ulei și se pun la prăjit salotele și ceapa. Când încep să se inmoaie/rumeneasca ușor se adauga zahăr brun pentru o mai buna caramelizare la foc mediu. Se adauga usturoiul și apoi boiaua dulce pentru culoare (nu folosim pasta de rosii), ardeii iuți maruntiti și morcovii, se soteaza împreuna 1 minut. Se adauga  sare. Se adauga carnea și semintele de chimen și se amesteca timp de 2-3 minute pentru o buna omogenizare a gustului. Se pune telina.  Se adauga stocul de pui se aduce la fierbere. Se adauga foile de dafin, batonul de scortisoara și rosiile cubulete și se fierbe pentru 20-25 de minute. Se adauga după gust miere, pentru a compensa puțin aciditatea rosiilor.  Se gusta frecvent și se regleaza gustul – doresc pastrare mai pregnanta a aromei de chimen și tenta de scortisoara cu finish de iute de la chile.

În acest timp pregătim chipsurile. Tăiem maslinele fără samburi juliene. Pe foaia de copt intinsa în tava sau pe spatele ei punem o foaie de aluat filo și o ungem cu ajutorul pensulei cu ou crud. Presaram rondelele de măsline în 2 culori, sare, seminte de chimen, puțin parmezan, puțina sare, un praf de chili și un praf de scortisoara. Se acoperă cu o alta foaie filo, se preseza ușor pentru lipirea celor 2 foi și fixarea ingredientelor și se unge cu ou. Se inteapa cu furculița pentru a preveni și mai mult dezlipirea foilor în timpul coacerii. Se taie în triunghiuri, nu foarte mari pentru a fi mai rezistente după coacere – dimensiunea lor o voi stabili funcție de proportiile în raport cu farfuriile de plating. Se fac 2 tavi în același timp pentru siguranța. Se da la cuptor (200 C) pana când se rumenesc – funcție de cum arde cuptorul – 2-4 minute. Se scot se lasa la racit în tava. Dacă cuptorul din platoul de jurizare este deja fierbinte pot încerca realizarea unei tavi suplimentare de chips în cele 5 minute pe care le am la dispoziție pentru prezentarea preparatului.

Se taie chives chiffonade pentru plating. Se prăjesc fără ulei (toast) rapid mugurii de pin

Au trecut aproximativ 40-45 de minute. Adaugam fasolea și mai fierbem 10 minute.

În acest rastimp, tragem rapid la tigaie ardeii grasi și rosiile cherry tăiate pe jumătate – max 30 secunde pentru a păstra textura. Praf de sare când sunt gata. Se adauga la chili se fierb ultimele 2-3 minute din cele 10 alocate integrarii fasolei pentru a rămâne încă al dente.

Se da gustul final dpdv condimentare și se adauga și se incorporeaza coriandru proaspăt tăiat chiffonade. E gata! Funcție de consistenta obtinuta se evalueaza dacă se poate folosi inel pentru plating. În 95% din cazuri – nu dar merita încercat dacă este timp.


Au rămas 5-7 minute pentru plating.

Se montează farfuria/farfuriile pregătite și curate în prealabil. Chili se pune în bolul de ceramica (urmăresc prezentarea echilibrata la suprafața preparatului a culorilor și mai ales a ingredientelor suplimentare adaugate retetei de baza) și se așează pe farfurie, se adauga câteva seminte de pin pentru extra textura.Se curata marginea bolului astfel încât sa arate cât mai curat și ordonat. Funcție de forma și dimensiunile finala a chipsurilor se montează și ele în farfurie fie formand o linie intre bol și marginea farfuriei prin suprapunere partiala, fie se pun unul peste altul, decalat cu câteva grade pentru a obtine o forma aproape rotunda folosind colturile chipsurilor. Se adauga montează smantana cu ajutorul unei linguri cu unpraf de sare – 3 în linie – și se presara chivele peste smantana – acesta este sosul

Plating final va varia cu siguranta funcție de inspirația de moment :). Funcție de numărul de farfurii care trebuie realizate și de timp, probabil ca voi încerca 2 variante de plating în cadrul timpului alocat pentru preparare și cea mai buna va învinge 🙂 Voi realiza doar acel plating în cele 5 min din platoul de jurizare.

Pofta buna!



Tu ce crezi?