Cu un ganache toți suntem datori!

desert7Sunt bucătar si asta înseamnă, printre altele, că știu distincția între ce fac eu și ceea ce face un cofetar. Să faci prăjituri înseamnă cu totul altă meserie, pe care o privesc cu respect, admirație si recunosc, distantă. Nu mă aventurez foarte des pe tărâmul deserturilor însă nici nu mă feresc de ele. Ba chiar mai mult, în ultima vreme, pentru că sunt mare amator de dulciuri, am început să experimentez mai mult în zona asta, fără să emit pretenții, mai mult curios să văd ce se întâmplă.

Am descoperit astfel că strictețea, măsurătorile și proporțiile, deși constante ale meseriei, așa cum spune toată lumea, se aplică mai ales atunci când este implicată făina. În rest, cu puțină grijâ, este destul de mult loc în care imaginația poate să alerge liber. Mi s-a părut mai important să înțeleg principiile și cum funcționează mecanismele de bază: ce dă textura, volum, ce face un aluat să se comporte într-un anumit fel, ce face sau desface o cremă sau un mousse. În acest fel, mi se pare mie, că totul e mai ușor de înțeles și manipulat și până la urmă am mai puține lucruri de memorat.

desert1Ciocolata este slăbiciunea mea așa că, pentru unul din evenimentele de private dinner la care am gătit nu de mult, am pregătit fără sa mă gândesc de două ori un dulce pe care l-am construit în jurul unui ganache din ciocolată amăruie Valhrona 65%.

Ce e un ganache? Pe scurt, o combinație între smântână lichidă și ciocolată. Raportul dintre cele 2 ingrediente dă consistență. Mai multă sau mai puțină ciocolată rezultă într-un ganache mai tare (pentru trufe, prăjitura ca a mea sau tarte) sau mai lichid care poate merge până spre glazură sau chiar sos de ciocolată. Eu am optat pentru un raport 45% ciocolată cu 65% smântână – adică o consistentă puțin mai moale decât a trufelor (50:50) dar suficient de plastică încât să își păstreze forma la temperatura camerei.

desert3Am folosit 450 g ciocolată și 550 ml smântână lichidă 35% grăsime. Am adus smântâna aproape de punctul de fierbere, la foc mic, și în timpul acesta am pus ciocolata într-un bol curat, am adăugat 80g de unt cuburi, am ras coaja de la 1 portocală, și un 1 lime și am adăugat un praf de sare și 1 chilli uscat pe care l-am dat prin mojar. Am lăsat smântâna să se răcească preț de 30 secunde și apoi am turnat-o peste ciocolată, am așteptat 2 minute și am amestecat până când am obținut un amestec omogen, fin și lucios. Am incorporat 60ml Cointreau – lichior de portocale. Am turnat apoi ganache-ul în forme (semisfere) de silicon și l-am pus direct în congelator pentru 2 ore. Au ieșit 10 piese.

Am vrut, apoi, să adaug o textură crocantă care să pună în valoare ciocolata și să atenueze gustul dulce. Am făcut un aluat din 200 g făină, 5 g praf de copt si 2 grame sare – cernute de 4-5 ori împreună și apoi amestecate cu120 g unt rece cuburi până la consistența nisipului ud. Am legat aluatul cu 1 ou și 1 gălbenuș. Am frământat cu grijă de câteva ori și am lăsat aluatul să se odihnească 30 de minute în frigider acoperit în folie. Apoi l-am întins până la grosimea de 3 mm direct pe o foaie de copt si am tăiat discuri (de aceeași dimensiune ca semisferele de ganache) cu ajutorul unui inel de patiserie. Am lăsat discurile pentru 15 minute în frigider și apoi le-am pus la copt pentru 8-9 minute în cuptorul preîncălzit la 190 de grade. După ce s-au răcit am pus în centrul fiecărui disc 10 g dulceața ușor acrișoară de fructe de pădure.

desert8Am preparat repede o glazură lucioasă aducând aproape de punctul de fierbere, amestecând frecvent: 280 ml apă, 210 ml smântână lichidă 35%, 100 g zahăr pudra, 120 g pudră de cacao. Când amestecul este omogen se oprește fierberea și se adaugă 7 foi de gelatina rehidratate in prealabil in apa rece. Se amesteca pana gelatina se dizolva complet si se strecoară într-un bol curat. Se răcește la temperatura camerei.

desert6Am extras 1 semisfera de ganache congelat din forma de silicon si am acoperit-o cu un strat subțire turnând din glazura de cacao, în timp ce am ținut-o suspendată deasupra unui bol curat. Am scuturat excesul de glazura și am așezat-o cu atenție peste biscuitele cu dulceața. Am acoperit îmbinarea cu migdale măcinate, cât glazura este încă umedă. Am repetat pentru toate semisferele și le-am ornat apoi cu un jumătate de miez de pecan.

Prăjitura cu ganache iute, Cointreau, blat sărat si nuci pecan! Gata!

La eveniment, în bucătărie s-au întors 40 de farfurii goale și mulțumiri pentru un desert “surprinzător de bun”.



Tu ce crezi?